Friday, October 10, 2008

高阳的《红顶商人胡雪岩》中讲到

凡是蒸蛋,不管你加多少好作料,端上桌来,总归上清下浑,作料沉在碗底,结成绷硬一块。三鲜蛋作料都匀开在蛋里面,嫩而不老,诀窍在哪里?

诀窍是分两次蒸

第一次用鸡蛋三枚,加去油的火腿汤一茶杯、盐少许,打透蒸熟,就象极嫩的水豆腐,这时才加作料、火腿屑、冬菇屑、虾仁之类,另外再打一个生鸡蛋,连同蒸好的嫩蛋,一起打匀,看浓淡酌量加冬菇汤。
是为记。

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