Sunday, August 17, 2008
#
今天介绍的是“一汤晚餐”，特点是快，用煮方便面的时间便能完成，加一句废话：营养要比方便面高许多许多！说这个菜，不能单刀直入，必先谈一谈“大排档”，因为这是仿大排档的做法。不晓得各位对“大排档”有没有概念，简言蔽之这是本地一种日渐式微的饮食文化，形式是搭一个棚把整个餐馆放到街上去，菜在开放式的棚下炒，炒好了端给坐在路旁的客人，不要误会经营者在玩前卫要立新，由于几十年前地方经济还未上轨，这是最平民的饮食消费模式，后来社会富裕了，政府为搞卫生和方便管理慢慢把大排档的牌照收回，现在只余少数还在做生意。广东人说吃，我认为强调的是材料的鲜和做菜有没有“镬气”，大排档炉火猛烈，就是做成镬气的要素。近年蜻蜓点水般在东北、华南和福建旅游过，结论是这些菜系与广东菜不一样的地方，其中就是“镬气”。但是“镬气”这回事能够坚持的餐馆已不多，尚存的是两个极端，不是索价较高的老牌馆子，就是旧区里的小馆，那已经是寻幽探秘的事了。
做“一汤晚餐”要用两个锅，一个用来煮西红柿土豆豆腐青豆等，另一个用油镬爆姜后，把鱼放进去两面轻煎至两成熟，（这个做法会让鱼汤变成奶白色），然后把第一锅全倒进镬里，火调到最大盖上狂煮10-15分钟便成。由于有土豆，所以也不用煮饭了，鱼捞出来淋酱油吃，还是鲜嫩得很。这个以猛火的快速烹调法就是大排档主要的招数之一，当然家里的炉火不及，所以“镬气”是缺缺了。
我们有个说法：一鸡s一鸡鸣。大排档没落，楼上店却是新趋势，这种
意念
从日本和台湾进口，店主都爱把店搞得很有家的气氛，一点也不像餐厅，倒很适合朋友聚会。那天到这家楼上店，靠窗便是人来人往的闹区，不时有途人举头望上来，他们用的主色是黑与白，就是墙壁和楼梯级的边缘也涂上黑色的框，这个窗上面还挂了一小银幕，不断播放黑白片。我们到这些地方不吃食物，吃的是气氛和吃一个可供畅谈用的空间。时代不同，环境改善但厨艺不断下滑。