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一汤晚餐两种店


今天介绍的是“一汤晚餐”，特点是快，用煮方便面的时间便能完成，加一句废话：营养要比方便面高许多许多！说这个菜，不能单刀直入，必先谈一谈“大排档”，因为这是仿大排档的做法。不晓得各位对“大排档”有没有概念，简言蔽之这是本地一种日渐式微的饮食文化，形式是搭一个棚把整个餐馆放到街上去，菜在开放式的棚下炒，炒好了端给坐在路旁的客人，不要误会经营者在玩前卫要立新，由于几十年前地方经济还未上轨，这是最平民的饮食消费模式，后来社会富裕了，政府为搞卫生和方便管理慢慢把大排档的牌照收回，现在只余少数还在做生意。广东人说吃，我认为强调的是材料的鲜和做菜有没有“镬气”，大排档炉火猛烈，就是做成镬气的要素。近年蜻蜓点水般在东北、华南和福建旅游过，结论是这些菜系与广东菜不一样的地方，其中就是“镬气”。但是“镬气”这回事能够坚持的餐馆已不多，尚存的是两个极端，不是索价较高的老牌馆子，就是旧区里的小馆，那已经是寻幽探秘的事了。


做“一汤晚餐”要用两个锅，一个用来煮西红柿土豆豆腐青豆等，另一个用油镬爆姜后，把鱼放进去两面轻煎至两成熟，（这个做法会让鱼汤变成奶白色），然后把第一锅全倒进镬里，火调到最大盖上狂煮10-15分钟便成。由于有土豆，所以也不用煮饭了，鱼捞出来淋酱油吃，还是鲜嫩得很。这个以猛火的快速烹调法就是大排档主要的招数之一，当然家里的炉火不及，所以“镬气”是缺缺了。


 


我们有个说法：一鸡s一鸡鸣。大排档没落，楼上店却是新趋势，这种 意念 从日本和台湾进口，店主都爱把店搞得很有家的气氛，一点也不像餐厅，倒很适合朋友聚会。那天到这家楼上店，靠窗便是人来人往的闹区，不时有途人举头望上来，他们用的主色是黑与白，就是墙壁和楼梯级的边缘也涂上黑色的框，这个窗上面还挂了一小银幕，不断播放黑白片。我们到这些地方不吃食物，吃的是气氛和吃一个可供畅谈用的空间。时代不同，环境改善但厨艺不断下滑。





posted on Sunday, August 17, 2008 10:27 PM #<FONT style="FONT-SIZE: 13pt; COLOR: #ff8811; HEIGHT: 8pt">是日好好吃</FONT>

Feedback

# re: 一汤晚餐两种店 8/17/2008 10:44 PM YaYa

大排档在我老家尚存，我们吃夜宵经常跑大排档吃，味道特别地道。
刚一看到和煮方便面差不多时间，原来没有那么简单哎，不然就是辣酥酥煮方便面都特别用心加料。

# re: 一汤晚餐两种店 8/18/2008 12:16 PM sherry

图片最后的那个是不是“搪瓷杯子”？还是很久以前用的一种喝水的道具了，嘿嘿～～ 店家还真用心捏。。。
要说大排档，北京还是有的，不过奥运期间被“搁浅”了，刚到北京的时候，夏天我们就常去路边的大排档吃烤羊肉串，他喝啤酒我喝果汁，再要上一碟毛豆或者是花生或者有时候还来点小龙虾，啧啧啧，味道真是好，吃得美美的……
另外，同yaya，要是这道菜跟煮方便面似的，那么就是酥酥美女的方便面格外多加料了呢

# re: 一汤晚餐两种店 8/18/2008 10:56 PM peggy

猛火快烹在我家是不可能，也别说猛火了，电子炉灶，根本不见火星。这样我自己在家做中餐，自然就是炖得多了，于是就很馋炒菜。说着说着口水又要下来了。

# re: 一汤晚餐两种店 8/19/2008 2:45 AM Sophia

跟Peggy一样的烦恼，已经很久没有尝过大火炒出来的菜的滋味了。而且我家的电炉只有三档，最高火也是温吞吞的，真受不了，唉。。
不过前几天牛说这个房子有200多年的历史了，算文物了，肯定是不能用明火了。。好吧，为了保护文物，俺就只有做出牺牲了。。。

# re: 一汤晚餐两种店 8/19/2008 4:14 AM 农妇某人

口水三千……

# re: 一汤晚餐两种店 8/19/2008 9:48 PM JiA

一直在港剧中看大牌档，之后在北京的住宅区里吃过“半大牌档”餐，可惜的是种类以及食材的一般化。夏天，人们常在路边吃烤肉串，烤馍，煮毛豆等等，倒是一番热闹的街景~~~“环境改善但厨艺不断下滑”，我觉得菜价不变菜量变小。 也就东北那边的量给的足啊！

# re: 一汤晚餐两种店 8/19/2008 11:49 PM lassù


YaYa : 如果我没搞错，你家的那种叫饭摊。看过你们的说法，有点明白了，你们说的是小吃档，hk的大排档没有小吃，只有小菜，也没有先煮好的熟菜，都是即叫即炒。

Sherry : 你好眼尖，是搪瓷杯子，他们是古老当时兴。我看那天煮汤的切工虽多但做的轻松，是感觉跟煮方便面一样了，嘿嘿 ~~~

peggy : 也对，西式家庭用炉火的态度跟我们很不同，好处是厨房较中国人的洁净 ：）

Sophia : 看不出来哦，那些菜原来都是温吞吞的熬过来吗？！那你也太不简单了 ~~~

农妇某人 ：抹掉口水不要睡了，起来做功课哦 ~

JiA ：94，所以说东北人最实在，怀念啊 ~

# re: 一汤晚餐两种店 8/21/2008 7:29 AM 咖啡香水

要说还是对麻辣涮锅大排挡的印象最深刻，那种在夏日里淋漓尽致地出汗和狂辣。啧。。。。。

# re: 一汤晚餐两种店 8/22/2008 3:44 PM lassù


咖啡香水 ：麻辣还要 + 涮锅 + 大排挡！！热情哦热情~~~



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